Salmão ao molho de uvas pode?

É um consenso tácito entre os grandes chefs, como já ouvi da própria Sudbrack e por outrem, da Helena Rizzo (li no blog do Professor Carlos Dória): salmão, no Brasil, é melhor evitar. Culpa do agronegócio, da criação em cativeiro em grande escala, da alimentação dos mesmos com ração à base de pena de frango, antibióticos e sabe lá mais o quê. Nouvelle cuisine...

Mas o problema residiu aí: eu ganhei o peixe. Eu não compro salmão e evito comprar ingredientes fora de época, mas não gosto de jogar comida fora...

Mea culpa, eu o preparei. E foi utilizando mandioquinha, creme de leite fresco, manteiga, azeite, sal, uvas verdes, açúcar, shoyu, pimenta do reino (SEMPRE moída na hora) e alecrim para finalizar.

Depois de colocar o peixe para marinar em aromáticos (mirepoix) e vinho branco, eu preparei um purê com mandioquinha, que foi previamente assada no forno e depois espremida e batida com o creme de leite, para finalmente ter a manteiga e o azeite incorporados na panela (a manteiga confere um lindo brilho ao purê, o azeite, sabor extra, e assar em vez de cozinhar na água, mantém a consistência do ingrediente). 

O molho foi como preparar uma geléia de uvas. Usei meio quilo de uvas verdes maduras, descaroçadas e descascadas (sim, tem que fazer uma por uma...) e 160 gramas de açúcar. Cozinhe os dois juntos em fogo baixíssimo, até obter a consistência desejada, quando entrará o shoyu, um pouquinho só (uma colher de sopa, talvez, já que a quantidade do produto final pode variar de acordo com a quantidade de água das uvas ou o ponto em que você deixou o seu molho (receitas são IMPRECISAS, tenha isso em mente, por isso evito colocar quantidades aqui)).

Agora é só grelhar o salmão e montar seu prato. O meu foi esse aí embaixo.

quem comeu gostou :)

Algumas pessoas chamam os purês que levam creme de leite de mousseline. Pelo "Chef Profissional" (Senac Editoras, 2009), mousseline é uma preparação que tem como base o molho hollandaise, feito com ovos, que não é o nosso caso.

O vinho foi um chardonnay chileno da Indómita.

Ah, a pizza...

Não tem jeito: ou estou mais exigente ou está cada vez mais difícil comer uma pizza decente entregue em casa. Por isso resolvi fazer a minha. E você pode fazer a sua também, com os seguintes ingredientes:

• 5 gramas de fermento biológico liofilizado (ou 10 gramas do fresco)
• 500 gramas de farinha
• Azeite - 4 colheres de sopa
• Sal 
• Açúcar
• 250 ml de água filtrada

Após dispor metade da farinha em um bowl, coloque o fermento previamente dissolvido em um pouco de água morna (para ativar a levedura) e metade da água total no centro do recipiente. Misture devagar até obter a incorporação dos ingredientes, quando deverá verter o restante da farinha, da água, o azeite o sal e o açúcar. Os últimos eu não medi a quantidade, e eu aconselho provar aos poucos para se certificar do ponto dos mesmos. O açúcar é só pra contrabalançar, e será em menor quantidade que o sal.

Feito isso, sove bem a massa até ficar bem homogênea e elástica. Divida a mesma em quatro bolinhas e deixe descansar cobertas com um pano úmido até dobrar de volume. O tempo varia de acordo com a temperatura.

eu também fiz uma de presunto cru

 (dica, coloque ele depois da pizza assar)

Findo o descanso da massa, é hora de abri-las. Em uma superfície polvilhada de farinha, passe o rolo suavemente tentando obter o formato desejado. se você preferir, também pode tentar abrir utilizando as mãos sobre a bancada ou mesmo fora dela, de forma acrobática (essa modalidade exige certo treinamento...). Pronto, agora é forno pré-aquecido, e o tempo varia de um equipamento para outro. No meu demorou 10 minutos.

montada, aguardando o forno...

A primeira parte é a mais trabalhosa, e importante. A segunda consiste na cobertura da massa que foi pré-assada, e que ficará à sua escolha. Recomendo sempre um bom molho de tomate, que, assim como qualquer outro ingrediente, determinará a qualidade do produto final. 

Na minha eu utilizei muçarela ralada, tomate seco, cebola cortada em brunoise, linguiça calabresa previamente salteada na panela (se a massa for muito fina, como a que eu utilizei, caso não faça isso, a linguiça ficará crua...) e rúcula (aplicada depois da pizza sair do forno). 

Fácil, fácil: Croque Monsieur

Ao contrário de outras várias preparações postadas por mim aqui no blog, essa com certeza é a mais fácil, mas nem por isso menos saborosa. Trata-se de um sanduíche muito comum na França, e por vezes é comparado ao misto-quente tradicional. Eu particularmente acho o segundo o arremedo do primeiro, mas...

Para o preparo do mesmo, você irá utilizar presunto cozido comum, queijo gruyère ralado, roux, leite e pão de forma.

olha o mise-en-place aí!

Feito o mise-en-place, distribua o molho branco (roux+leite), que deve estar como um creme, nos dois lados de cada pão. Feito isso, coloque duas fatias finas de presunto, ou uma grossa (como os supermercados vendem displicentemente...) e uma generosa camada do gruyère ralado em cima do presunto.

primeiro o presunto,

depois o queijo!

dica: para não sujar sua bancada , pegue o molho branco que 

sobrou e unte o fundo do seu refratário ou tabuleiro ;)

Então é só colocar outra fatia de pão previamente untado com o seu molho branco e dispor outra camada sobre o mesmo. Aí é só levar ao forno e retirar quando o queijo estiver gratinado. Se você tiver um maçarico culinário, ou mesmo um forninho daqueles, elétricos, com resistência na parte de cima, finalize seu croque utilizando-os. O resultado será surpreendente!

voilà!

A codorna recheada

Depois de tanto tempo sem escrever aqui no blog, trago uma preparação que aprendi com o chef Didier Labbé, lá do CT Brasserie. É um prato refinado, muito gostoso, mas um pouco trabalhoso pra quem não têm experiência de cozinha profissional. Mas sem dificuldades, sem recompensas, não é mesmo?

A codorna desossada eu comprei lá na Chic Chiken, no Leblon. Todos os outros ingredientes eu consegui ali pertinho, na Cobal do mesmo bairro. Eu utilizei cogumelos paris e shitake, cebola, mirepoix, bouquet garni, azeite trufado, bacon em fatias, aspargos frescos e flores comestíveis.

Pra fazer o recheio, refoguei a cebola em uma panela bem quente com óleo composto. Depois que elas murcharam, adicionei o cogumelo paris previamente batido no processador, junto com uma parte deles cortados em quatro, assim como o shitake. Pra finalizar, adicionei o sal e uma pequena quantidade de azeite trufado, já que o mesmo é bastante forte.

Pronto o recheio, confeccionei pequena bolinhas de 30 gramas, aproximadamente, que introduzi na parte inferior da codorna. Depois foi só fechar com o palito e envolver com uma tira de bacon. Servi em uma cama de aspargos previamente branqueados, com um molho bordelaise guarnecendo prato. O vinho foi o idefectível Montes Alpha carmenère.

Em tempo: eu assei a codorna em um refratário coberto com alumínio, por aproximadamente vinte minutos, e finalizei o bacon com um maçarico culinário.

esqueci de tirar o palito pra foto, mas está valendo :)

Um oásis no semi-árido argentino - Mendoza

Sem viagens, sem savoir faire. No infindável capítulo do como-comecei-a-cozinhar, lá fui eu atrás das sete cozinhas argentinas, tendo como destino inicial a árida Mendoza. Conhecida pelo público mais por seus vinhos, a gastronomia local nada deixa a desejar. Munido de algumas anotações e de valiosas indicações (assim como os Destemperados, peço a benção ao Riqfreire) e do professor Luiz Horta, tive o prazer de conhecer grandes chefs e de beber ótimos vinhos.

Minha primeira parada foi no "The Wines of Mendoza", que fica dentro do Hyatt. Lá, pela bagatela de 40 reais, pude beber à vontade os vinhos da Catena Zapata e Rutini além de comer, também sem restrições, uma variedade de 6 tapas, todas preparadas pelo chef Hector.

Olha o chef Hector aí!

Pude também conhecer o descontraído restaurante do chef Pablo del Rio, o "Siete Cocinas", que valoriza as sete regiões culinárias da Argentina. Pude também experimentar o sui generis Memento, um natural blend (eles não sabem de fato quais são todas as varidedades de uvas que são vinificadas no processo) produzido pela bodega Ave.

o chef Pablo e, abaixo, sua obra, o assado de tira, de tirar o fôlego

...

Mas não dá pra ir à Mendoza e não comprar vinhos. Conheci a Winery, loja super completa, com praticamente todos os vinhos argentinos. E, por acaso, no fundo da loja, tive a surpresa de comer num restaurante fantástico, denominado "EL 23", aludindo às vinte e três frases sobre vinhos, dispostas em quadros escritos a giz pelo restaurante. Muito charmoso. E barato.

entradinha, com tapas y quesos

Pouco antes de rumar a Buenos Aires, conferi uma taperia que só abre as vinte horas, mas vale muito a pena conhecer, a "Patancha". Fica em frente ao consulado brasileiro.



Mas, sem dúvida, se você estiver disposto a pagar um pouquinho mais, como em São Paulo, numa saída ocasional (podem se pasmar), conheçam o 1884 de Francis Mallmann. Fica dentro da vinícola Escurihela Gascon, a dez minutos do centro de Mendoza, e exige reserva com antecedência. Mas vale MUITO a pena. Comi uma bisteca gigante com chimichurri além de uma salada com burrata de entrada, mais um Kaiken Ultra cabernet sauvignon. Com sobremesa, drinks e uma dose deliciosa de jerez ultra dry (inferência minha), a conta deu 400 reais. E eu gostei.

Vá a Mendoza e seja feliz!

Paul Bocuse, a Nouvelle Cuisine e o seu melhor legado: Claude Troisgros

Valeu mesmo, Fernanda Thedim. Com uma escalação impecável, reunindo os precursores, representantes e quiçá, estrelados Chefs de cozinha, chegou ao fim o ciclo de encontros sobre os diversos momentos da gastronomia francesa e seus principais representantes (ver post anterior). Roberta Sudbrack, Rolland Villard, Flávia Quaresma e Claude Troisgros fizeram bonito.

Flávia Quaresma discorrendo sobre Lenôtre

Rolland Villard teve como objeto de estudo a vida, obra e legado de Escoffier, notório pela criação da brigada de salão e o caráter militar, disciplinar e hierárquico da mesma, praticado até hoje nas melhores cozinhas do mundo.
Já Flávia Quaresma, renomada patissière e com muito conhecimento de causa, nos mostrou o mundo de Lenôtre, que trouxe leveza e modernidade à pesada e antiga confeitaria francesa. Foi ele também quem criou o macaron.

E para finalizar em grande estilo, Paul Bocuse e a Nouvelle Cuisine, contada por seu discípulo mais nobre, e o que é melhor, radicado no Brasil, Claude Troisgros.
Vale a pena destacar a importância do Sr. Bocuse, junto a Pierre Troisgros (pai de Claude), dentre outros, como "ativistas" do movimento supracitado, que tinha como objetivo subverter a tradicional cozinha francesa respeitando e utilizando os melhores ingredientes possíveis, conferindo delicadeza, beleza e leveza aos pratos. Coisas que vieram para ficar.

Monsieur Bocuse e seu labrador: amante da cozinha e da caça (ao fundo seu restaurante)

E como bom aluno, o chef Claude não deixou de tomar notas por onde passou, visto que iniciou sua vida profissional no restaurante de Bocuse. Sendo assim, tive o prazer de ver e tocar o primeiro caderno do chef, com o nome dos três restaurantes onde esteve, na França, na capa. E o melhor: eu fotografei!

esse bordelaise é usado até hoje no restaurante do chef Claude

Fica evidente a importância de Bocuse na vida de Claude Troisgros, assim como a dele na minha, pois, recém egresso da faculdade, cheio de dúvidas e anseios, encontrei em seu restaurante a primeira oportunidade de iniciar minha vida na maravilhosa senda da gastronomia. Valeu Chef Claude!

o meu patrão e gente boa pra carramba, Chef Claude

que marravilha!